غذا – FOOD

غذا به هر ماده ای گفته می شود که برای تامین حمایت تغذیه ای یک ارگانیسم مصرف می شود . غذا معمولاً منشا گیاهی ، حیوانی یا قارچی دارد و حاوی مواد مغذی ضروری مانند کربوهیدرات ها ، چربی ها ، پروتئین ها ، ویتامین ها یا مواد معدنی است. این ماده توسط یک موجود زنده خورده شده و توسط سلول های موجودات زنده جذب می شود تا انرژی ، حفظ حیات یا تحریک رشد را فراهم کند. گونه های مختلف حیوانات رفتارهای تغذیه ای متفاوتی دارندکه نیازهای متابولیسم منحصربه‌فرد خود را برآورده می‌کنند، که اغلب برای پر کردن یک جایگاه اکولوژیکی خاص در زمینه‌های جغرافیایی خاص تکامل یافته‌اند .

انسان های همه چیزخوار بسیار سازگار هستند و برای به دست آوردن غذا در بسیاری از اکوسیستم های مختلف سازگار شده اند. از لحاظ تاریخی، انسان‌ها غذا را از طریق دو روش اصلی تامین می‌کردند: شکار و جمع‌آوری و کشاورزی . با افزایش فناوری‌های کشاورزی، انسان‌ها با رژیم‌های غذایی که بر اساس فرصت‌های کشاورزی در جغرافیای آن‌ها شکل می‌گرفت ، به سبک زندگی کشاورزی روی آوردند. تفاوت های جغرافیایی و فرهنگی منجر به ایجاد آشپزی ها و هنرهای آشپزی متعددی شده است ، از جمله طیف گسترده ای از مواد اولیه ، گیاهان ، ادویه ها، تکنیک ها و غذاها .. همانطور که فرهنگ ها از طریق نیروهایی مانند تجارت بین المللی و جهانی شدن مخلوط شده اند، مواد تشکیل دهنده فراتر از خاستگاه های جغرافیایی و فرهنگی آنها به طور گسترده در دسترس قرار گرفته اند و تبادل جهانی سنت ها و شیوه های غذایی مختلف را ایجاد کرده اند.

امروزه اکثریت انرژی غذایی مورد نیاز جمعیت روزافزون جهان توسط صنایع غذایی صنعتی تامین می شود که با کشاورزی فشرده مواد غذایی تولید می کند و آن را از طریق سیستم های پیچیده فرآوری مواد غذایی و توزیع مواد غذایی توزیع می کند. این سیستم کشاورزی متعارف به شدت به سوخت‌های فسیلی متکی است ، به این معنی که سیستم غذایی و کشاورزی یکی از عوامل اصلی تغییرات آب و هوایی است که 37 درصد از کل انتشار گازهای گلخانه‌ای را به عهده دارد. ^[1] پرداختن به شدت کربنسیستم غذایی و ضایعات مواد غذایی اقدامات کاهشی مهم در واکنش جهانی به تغییرات آب و هوایی هستند.

سیستم غذایی تأثیرات قابل توجهی بر طیف وسیعی از مسائل اجتماعی و سیاسی دیگر از جمله: پایداری ، تنوع زیستی ، اقتصاد ، رشد جمعیت ، تامین آب و دسترسی به غذا دارد. حق بر غذا یک حق بشری است که از میثاق بین المللی حقوق اقتصادی، اجتماعی و فرهنگی ( ICESCR ) مشتق شده است که “حق برخورداری از استانداردهای مناسب زندگی ، از جمله غذای کافی” و همچنین ” حق اساسی برای آزادی ” را به رسمیت می شناسد. از گرسنگیبه دلیل این حقوق اساسی، امنیت غذایی اغلب یک اولویت فعالیت سیاست بین المللی است؛ به عنوان مثال هدف توسعه پایدار 2 “گرسنگی صفر” به منظور از بین بردن گرسنگی تا سال 2030 است. ایمنی غذایی و امنیت غذایی توسط آژانس های بین المللی مانند انجمن بین المللی نظارت می شود. برای حفاظت از غذا ، مؤسسه منابع جهانی ، برنامه جهانی غذا ، سازمان غذا و کشاورزی ، و شورای اطلاعات بین‌المللی غذا ، و اغلب تابع مقررات ملی توسط نهادهایی مانند سازمان غذا و دارو هستند.در ایالات متحده.

تعریف و طبقه بندی

غذا به هر ماده ای گفته می شود که برای تامین انرژی و حمایت تغذیه ای یک موجود زنده مصرف می شود . ^[2] [3] می تواند خام، فرآوری شده یا فرموله شده باشد و به صورت خوراکی توسط حیوانات برای رشد، سلامت یا لذت مصرف شود. غذا عمدتاً از آب، لیپیدها ، پروتئین ها و کربوهیدرات ها تشکیل شده است. مواد معدنی (مانند نمک) و مواد آلی (مثلا ویتامین ها ) نیز در غذا یافت می شوند. ^[4] گیاهان، جلبک ها و برخی میکروارگانیسم ها از فتوسنتز برای ساختن مولکول های غذایی خود استفاده می کنند. ^[5]آب در بسیاری از غذاها یافت می شود و به خودی خود به عنوان یک غذا تعریف شده است. ^[6] آب و فیبر دارای چگالی انرژی یا کالری کم هستند ، در حالی که چربی متراکم ترین جزء انرژی است. ^[3] برخی از عناصر غیر آلی (غیرغذایی) نیز برای عملکرد گیاهان و حیوانات ضروری هستند. ^[7]

غذای انسان را می توان به روش های مختلفی طبقه بندی کرد، چه بر اساس محتوای مرتبط و چه بر اساس نحوه پردازش غذا. ^[8] تعداد و ترکیب گروه های غذایی می تواند متفاوت باشد. اکثر سیستم ها شامل چهار گروه اساسی هستند که منشا و عملکرد نسبی تغذیه ای خود را توصیف می کنند: سبزیجات و میوه ها، غلات و نان، لبنیات و گوشت. ^[9] مطالعاتی که به کیفیت رژیم غذایی می پردازند، اغلب غذاها را به غلات کامل/غلات، غلات/غلات تصفیه شده، سبزیجات، میوه ها، آجیل، حبوبات، تخم مرغ، محصولات لبنی، ماهی، گوشت قرمز، گوشت فرآوری شده و نوشیدنی های شیرین شده با شکر دسته بندی می کنند. ^{[10] [11] [12]} سازمان غذا و کشاورزی و سازمان بهداشت جهانیاز سیستمی با نوزده طبقه بندی مواد غذایی استفاده کنید: غلات، ریشه، حبوبات و مغزها، شیر، تخم مرغ، ماهی و صدف، گوشت، حشرات، سبزیجات، میوه ها، چربی ها و روغن ها، شیرینی ها و قندها، ادویه ها و چاشنی ها، نوشیدنی ها، مواد غذایی برای مصارف تغذیه ای. ، افزودنی های غذایی، ظروف ترکیبی و تنقلات خوش طعم. ^[13]

منابع غذایی

در یک اکوسیستم معین، غذا شبکه‌ای از زنجیره‌های به هم پیوسته را تشکیل می‌دهد که تولیدکنندگان اولیه در پایین و شکارچیان راس در بالا قرار دارند. ^[14] سایر جنبه‌های وب عبارتند از detrovores (که دتریت را می‌خورند ) و تجزیه‌کننده‌ها (که ارگانیسم‌های مرده را تجزیه می‌کنند). ^[14] تولیدکنندگان اولیه شامل جلبک ها، گیاهان، باکتری ها و پروتیست ها هستند که انرژی خود را از نور خورشید به دست می آورند. ^[15]مصرف کنندگان اولیه علفخوارانی هستند که شلوار را مصرف می کنند و مصرف کنندگان ثانویه گوشتخوارانی هستند که آن گیاهخواران را مصرف می کنند. برخی از موجودات، از جمله بیشتر پستانداران و پرندگان، رژیم غذایی شامل حیوانات و گیاهان است و آنها همه چیزخوار محسوب می شوند. ^[16] این زنجیره با شکارچیان راس به پایان می رسد، حیواناتی که هیچ شکارچی شناخته شده ای در اکوسیستم خود ندارند. ^[17] انسان ها اغلب شکارچیان راس در نظر گرفته می شوند. ^[18]

انسان ها همه چیز خوار هستند که در سبزیجات، میوه ها، گوشت پخته شده، شیر، تخم مرغ، قارچ و جلبک دریایی غذا می یابند. ^[16] دانه غلات یک غذای اصلی است که انرژی غذایی بیشتری را در سراسر جهان نسبت به هر نوع محصول دیگری فراهم می کند. ^[19] ذرت (ذرت) ، گندم و برنج 87 درصد از کل تولید غلات در سراسر جهان را تشکیل می دهند. ^{[20] [21] [22]} بیش از نیمی از محصولات زراعی جهان برای تغذیه انسان ها استفاده می شود (55 درصد)، که 36 درصد به عنوان خوراک حیوانات و 9 درصد برای سوخت های زیستی رشد می کنند . ^[23] قارچ ها و باکتری ها نیز در تهیه غذاهای تخمیر شده مانند نان، شراب، پنیر استفاده می شوند.و ماست . ^[24]

نور خورشید

فتوسنتز منبع نهایی انرژی و غذا برای تقریباً تمام زندگی روی زمین است. ^[25] این منبع غذایی اصلی برای گیاهان، جلبک ها و باکتری های خاص است. ^[26] بدون این همه موجوداتی که در زنجیره غذایی به این موجودات وابسته هستند، از مرجان گرفته تا شیر، قادر به وجود نخواهند بود. ^[27] انرژی خورشید جذب می شود و برای تبدیل آب و دی اکسید کربن موجود در هوا یا خاک به اکسیژن و گلوکز استفاده می شود. سپس اکسیژن آزاد می شود و گلوکز به عنوان ذخیره انرژی ذخیره می شود. ^[28]

گیاهان

گیاهان به عنوان منبع غذایی اغلب به دانه ها، میوه ها، سبزیجات، حبوبات، غلات و مغزها تقسیم می شوند. ^[29] جایی که گیاهان در این دسته بندی ها قرار می گیرند می تواند با میوه هایی که از نظر گیاه شناسی توصیف شده اند مانند گوجه فرنگی، کدو حلوایی، فلفل و بادمجان یا دانه هایی مانند نخود فرنگی که معمولاً سبزیجات در نظر گرفته می شوند، متفاوت باشد. ^[30] اگر قسمت خورده شده از بافت زایشی مشتق شده باشد، غذا میوه ای است ، بنابراین دانه ها، مغزها و غلات از نظر فنی میوه هستند. ^[31] [32] غلات را می توان به عنوان دانه هایی که انسان می خورد یا برداشت می کند، با غلات غلات (جو دوسر، گندم، برنج، ذرت، جو، چاودار، سورگوم و ارزن) متعلق به خانواده Poaceae (علف) تعریف کرد ^[33] و پالس هایی که از Fabaceae می آیندخانواده (حبوبات). ^[34] غلات کامل غذاهایی هستند که حاوی تمام عناصر دانه اصلی (سبوس، جوانه و آندوسپرم ) هستند. ^[35] آجیل میوه‌های خشکی هستند که با پوسته چوبی‌شان قابل تشخیص هستند. ^[36]

از دیدگاه آشپزی، میوه‌ها بقایای میوه‌هایی هستند که از نظر گیاه‌شناسی پس از حذف غلات، آجیل، دانه‌ها و میوه‌هایی که به عنوان سبزیجات استفاده می‌شوند. ^[36] میوه‌های گوشتی (قابل تشخیص از میوه‌های خشک مانند غلات، دانه‌ها و آجیل) را می‌توان به‌عنوان میوه‌های هسته‌دار (گیلاس و هلو)، میوه‌های خرمالو (سیب، گلابی)، توت‌ها (شاه توت، توت فرنگی)، مرکبات (پرتقال، لیمو ) طبقه‌بندی کرد. خربزه (هندوانه، طالبی ) ، میوه های مدیترانه ای (انگور، انجیر)، میوه های استوایی (موز، آناناس). ^[36] سبزیجات به هر قسمت دیگری از گیاه که قابل خوردن است، از جمله ریشه، ساقه، برگ، گل، پوست یا کل گیاه اشاره دارد.^[37] اینها شامل سبزیجات ریشه ( سیب زمینی و هویج )، پیاز ( خانواده پیاز )، گل (گل کلم و کلم بروکلی)، سبزیجات برگ ( اسفناج و کاهو ) و سبزیجات ساقه ای (کرفس و مارچوبه ) است. ^[38] [37]

گیاهان دارای کربوهیدرات ، پروتئین و چربی بالایی هستند و کربوهیدرات ها عمدتاً به شکل نشاسته، فروکتوز، گلوکز و سایر قندها هستند. ^[29] بیشتر ویتامین ها از منابع گیاهی یافت می شوند، به استثنای ویتامین D و ویتامین _B12 . مواد معدنی نیز فراوان هستند، اگرچه وجود فیتات ها می تواند از انتشار آنها جلوگیری کند. ^[29] میوه می تواند تا 90 درصد از آب تشکیل شده باشد، حاوی سطوح بالایی از قندهای ساده باشد که به طعم شیرین آنها کمک می کند و محتوای ویتامین C بالایی دارد. ^[29] [36]در مقایسه با میوه‌های گوشتی (به جز موز)، سبزیجات سرشار از نشاسته، ^پتاسیم ، فیبر غذایی ، فولات و ویتامین‌ها و چربی و کالری کمی هستند. ^[40] غلات بیشتر بر پایه نشاسته هستند ^[29] و آجیل دارای پروتئین، فیبر، ویتامین E و B بالایی هستند. ^[36] دانه ها منبع غذایی خوبی برای حیوانات هستند زیرا فراوان هستند و حاوی فیبر و چربی های سالم مانند چربی های امگا 3 هستند . ^[41] [42]

حیواناتی که فقط از گیاهان تغذیه می کنند گیاهخوار نامیده می شوند . با آن‌هایی که بیشتر فقط میوه‌ها را می‌خورند، میوه‌خواران [43] شناخته می‌شوند ، ^[43] برگ‌خواران و ساقه‌خواران برگ‌ها (پاندا) و چوبخواران زایلوفاژ ( موریانه‌ها) هستند. ^[44] میوه‌خواران شامل طیف متنوعی از گونه‌ها از حلزون تا فیل، شامپانزه و بسیاری از پرندگان است. ^{[45] [46] [47]} حدود 182 ماهی دانه یا میوه مصرف می کنند. ^[48] ​​انواع بسیاری از علف‌ها وجود دارد که با مکان‌های مختلف سازگار شده‌اند، که حیوانات (اهل وحشی) به عنوان منبع اصلی مواد مغذی خود از آن‌ها استفاده می‌کنند. ^[49]

انسان‌ها تنها حدود 200 گونه از 400000 گونه گیاهی جهان را می‌خورند، علیرغم اینکه حداقل نیمی از آنها خوراکی هستند. ^[50] منبع اصلی غذای گیاهی انسان از ذرت، برنج و گندم است. ^[50] گیاهان را می توان به نان، ماکارونی، غلات، آب میوه و مربا تبدیل کرد یا مواد خام مانند شکر، گیاهان، ادویه جات و روغن را می توان استخراج کرد. ^[29] دانه های روغنی اغلب برای تولید روغن های غنی فشرده می شوند – آفتابگردان ، بذر کتان ، کلزا (از جمله روغن کانولا ) و کنجد . ^[51]

بسیاری از گیاهان و جانوران به گونه‌ای تکامل یافته‌اند که میوه منبع تغذیه خوبی برای حیوان است و سپس دانه‌ها را در فاصله‌ای دورتر دفع می‌کند و امکان پراکندگی بیشتر را فراهم می‌کند. ^[52] حتی شکار بذر می تواند برای دو طرف مفید باشد زیرا برخی از دانه ها می توانند در فرآیند هضم زنده بمانند. ^[53] [54] حشرات عمده خواران دانه ها هستند، ^[41] و مورچه ها تنها پراکنده کننده واقعی دانه هستند. ^{[55] پرندگان} ، اگرچه پراکنده‌کننده‌های اصلی هستند، اما به ندرت دانه‌ها را به‌عنوان منبع غذا می‌خورند و می‌توان آنها را با منقار ضخیم آنها که برای شکستن پوسته دانه استفاده می‌شود، شناسایی کرد. ^[57]پستانداران می توانند طیف متنوع تری از دانه ها را بخورند زیرا می توانند دانه های سخت تر و بزرگتر را با دندان های خود خرد کنند. ^[58]

حیوانات

حیوانات به طور مستقیم یا غیر مستقیم توسط محصولاتی که تولید می کنند به عنوان غذا استفاده می شوند. گوشت نمونه‌ای از فرآورده‌های مستقیم است که از یک حیوان گرفته می‌شود، که از سیستم‌های ماهیچه‌ای یا از اندام‌ها ( کله‌چه‌ها ) می‌آید.

محصولات غذایی تولید شده توسط حیوانات شامل شیر تولید شده توسط غدد پستانی است که در بسیاری از فرهنگ ها نوشیده می شود یا به محصولات لبنی (پنیر، کره و غیره) تبدیل می شود. علاوه بر این، پرندگان و سایر حیوانات تخم می گذارند که اغلب خورده می شوند و زنبورها عسل تولید می کنند ، شهد کاهش یافته از گل ها، که یک شیرین کننده محبوب در بسیاری از فرهنگ ها است. برخی از فرهنگ ها خون را گاهی به صورت سوسیس خونی به عنوان غلیظ کننده سس ها یا به شکل پخته شده و نمکی برای مواقع کمبود غذا مصرف می کنند و برخی دیگر از خون در خورش هایی مانند خورش استفاده می کنند.خرگوش جوجه دار . ^[59]

برخی از فرهنگ ها و مردم به دلایل فرهنگی، رژیمی، بهداشتی، اخلاقی یا ایدئولوژیک از گوشت یا محصولات غذایی حیوانی استفاده نمی کنند. گیاهخواران به درجات متفاوتی از منابع حیوانی خودداری می کنند. وگان ها هیچ غذایی را مصرف نمی کنند که حاوی مواد حیوانی باشد.

درک طعم

حیوانات، به ویژه انسان، دارای پنج نوع طعم هستند: شیرین ، ترش ، شور ، تلخ و اومامی . همانطور که حیوانات تکامل یافته اند ، مزه هایی که بیشترین انرژی را فراهم می کنند ( شکر و چربی ) برای خوردن خوشایندترین هستند در حالی که سایر مزه ها، مانند طعم تلخ ، لذت بخش نیستند. ^[60] آب، در حالی که برای بقا مهم است، طعمی ندارد. ^[61] از سوی دیگر، چربی‌ها، به‌ویژه چربی‌های اشباع ، غلیظ‌تر و غنی‌تر هستند و بنابراین خوردن آنها لذت‌بخش‌تر است.

شیرین

به طور کلی به عنوان خوش طعم ترین طعم در نظر گرفته می شود، شیرینی تقریباً همیشه توسط یک نوع قند ساده مانند گلوکز یا فروکتوز یا دی ساکاریدهایی مانند ساکارز ، مولکولی که گلوکز و فروکتوز را ترکیب می کند، ایجاد می شود. ^[62] کربوهیدرات های پیچیده زنجیره های بلندی هستند و بنابراین طعم شیرینی ندارند. شیرین‌کننده‌های مصنوعی مانند سوکرالوز برای تقلید از مولکول قند استفاده می‌شوند و بدون کالری، حس شیرینی ایجاد می‌کنند. از انواع دیگر شکر می توان به شکر خام اشاره کرد که به دلیل رنگ کهربایی اش شناخته شده است زیرا فرآوری نشده است. از آنجایی که شکر برای انرژی و بقا حیاتی است، طعم شکر دلپذیر است.

گیاه استویا حاوی ترکیبی به نام استویول است که وقتی استخراج شود 300 برابر شیرینی قند دارد و در عین حال حداقل تأثیری بر قند خون دارد. ^[63]

ترش

ترشی ناشی از طعم اسیدها مانند سرکه در نوشیدنی های الکلی است. غذاهای ترش شامل مرکبات ، به ویژه لیمو ، لیموترش ، و تا حدی پرتقال است. ترش از نظر تکاملی مهم است زیرا نشانه غذایی است که ممکن است به دلیل باکتری فاسد شده باشد. ^[64] با این حال، بسیاری از غذاها کمی اسیدی هستند و به تحریک جوانه های چشایی و افزایش طعم کمک می کنند.

شور

شوری طعم یون های فلز قلیایی مانند سدیم و پتاسیم است. تقریباً در هر غذایی با نسبت های کم تا متوسط ​​برای افزایش طعم یافت می شود، اگرچه خوردن نمک خالص بسیار ناخوشایند تلقی می شود. انواع مختلفی از نمک وجود دارد که هر کدام دارای درجه شوری متفاوتی هستند، از جمله نمک دریا ، فلور دسل ، نمک کوشر ، نمک استخراج شده و نمک خاکستری. به غیر از افزایش طعم، اهمیت آن در این است که بدن به تعادل ظریف الکترولیت نیاز دارد و آن را حفظ می کند، که وظیفه کلیه است. نمک ممکن است یددار باشد، یعنی یدبه آن اضافه شده است، یک ماده مغذی ضروری که عملکرد تیروئید را تقویت می کند . برخی از غذاهای کنسرو شده، به ویژه سوپ ها یا آبگوشت های بسته بندی شده ، به عنوان وسیله ای برای نگهداری طولانی تر غذا، دارای نمک زیادی هستند. از لحاظ تاریخی نمک از دیرباز به عنوان نگهدارنده گوشت استفاده می شده است زیرا نمک باعث دفع آب می شود. به طور مشابه، غذاهای خشک نیز ایمنی مواد غذایی را ارتقا می دهند.

تلخ

تلخی احساسی است که اغلب ناخوشایند در نظر گرفته می شود که با داشتن طعم تند و تند مشخص می شود. شکلات تلخ شیرین نشده ، کافئین ، پوست لیمو و برخی از انواع میوه ها تلخ هستند.

امامی

غذا

بسیاری از محققان ادعا می کنند که کارکرد بلاغی غذا نشان دادن فرهنگ یک کشور است و می توان از آن به عنوان نوعی ارتباط استفاده کرد. به گفته گود، کورتیس و تئوفونو، غذا “آخرین جنبه از فرهنگ قومی است که از بین می رود”. ^[74]

بسیاری از فرهنگ ها دارای غذاهای قابل تشخیص، مجموعه خاصی از سنت های آشپزی با استفاده از ادویه های مختلف یا ترکیبی از طعم های منحصر به فرد آن فرهنگ هستند که در طول زمان تکامل می یابد. تفاوت های دیگر عبارتند از ترجیحات (گرم یا سرد، تند و غیره) و اعمال، که مطالعه آنها به عنوان خوراک شناسی شناخته می شود . بسیاری از فرهنگ ها غذاهای خود را از طریق آماده سازی، روش های پخت و پز و ساخت متنوع کرده اند. این همچنین شامل یک تجارت پیچیده مواد غذایی است که به فرهنگ ها کمک می کند تا از طریق غذا و نه فقط از طریق مصرف، از نظر اقتصادی زنده بمانند.

برخی از انواع محبوب غذاهای قومی عبارتند از: ایتالیایی ، فرانسوی ، ژاپنی ، چینی ، آمریکایی ، کاجون ، تایلندی ، آفریقایی ، هندی و نپالی . فرهنگ های مختلف در سراسر جهان تجزیه و تحلیل رژیم غذایی عادات غذایی را مطالعه می کنند . در حالی که از نظر تکاملی ، برخلاف فرهنگ، انسان ها همه چیزخوار هستند ، مذهب و ساختارهای اجتماعی مانند اخلاق ، کنشگری یا محیط زیست .اغلب بر روی غذاهایی که آنها مصرف می کنند تأثیر می گذارد. غذا خورده می شود و معمولاً از طریق حس چشایی ، ادراک طعم از خوردن و نوشیدن لذت می برد. برخی از طعم ها برای اهداف تکاملی لذت بخش تر از سایرین هستند.

ارائه

ارائه مواد غذایی از نظر زیبایی شناختی و چشم نواز می تواند افراد را به مصرف مواد غذایی تشویق کند. یک ضرب المثل رایج این است که مردم “با چشمان خود غذا می خورند”. غذایی که به روشی تمیز و اشتها آور ارائه می شود، طعم خوب را تشویق می کند، حتی اگر رضایت بخش نباشد. ^[75] [76]

بافت نقش مهمی در لذت بردن از خوردن غذاها دارد. تضاد در بافت، مانند چیزی ترد در یک ظرف در غیر این صورت صاف، ممکن است جذابیت خوردن آن را افزایش دهد. نمونه‌های متداول عبارتند از افزودن گرانولا به ماست ، افزودن کروتون به سالاد یا سوپ ، و برشته کردن نان برای افزایش ترد بودن آن، مانند مربا یا کره. ^[77]

یکی دیگر از پدیده های جهانی در مورد غذا جذابیت تضاد در طعم و ارائه است. به عنوان مثال، طعم های متضاد مانند شیرینی و شوری به خوبی با هم هماهنگ می شوند، مانند ذرت و آجیل کتری .

آماده سازی غذا

در حالی که بسیاری از غذاها را می توان خام مصرف کرد، بسیاری از آنها نیز به دلایل ایمنی، خوش طعم بودن ، بافت یا طعم ، به نوعی آماده سازی می شوند . در ساده ترین سطح ممکن است شامل شستن، بریدن، کوتاه کردن یا اضافه کردن مواد غذایی یا مواد دیگر مانند ادویه جات باشد. همچنین ممکن است شامل مخلوط کردن، گرم کردن یا سرد کردن، پخت و پز تحت فشار ، تخمیر یا ترکیب با مواد غذایی دیگر باشد. در یک خانه، بیشتر تهیه غذا در آشپزخانه انجام می شود. برخی از آماده سازی ها برای افزایش طعم یا جذابیت زیبایی شناسی انجام می شود. آماده سازی دیگر ممکن است به حفظ غذا کمک کند. دیگران ممکن است در هویت فرهنگی دخیل باشند. یک وعده غذاییاز غذایی تشکیل شده است که برای خوردن در زمان و مکان خاصی آماده می شود. ^[78]

آماده سازی حیوانات

تهیه غذای حیوانی معمولاً شامل ذبح ، بیرون آوردن ، آویزان کردن، تقسیم کردن و آب کردن است. در کشورهای توسعه‌یافته، این کار معمولاً در خارج از خانه در کشتارگاه‌ها انجام می‌شود که برای فرآوری انبوه حیوانات برای تولید گوشت استفاده می‌شود. بسیاری از کشورها کشتارگاه های خود را با قانون تنظیم می کنند. به عنوان مثال، ایالات متحده قانون کشتار انسانی در سال 1958 را وضع کرده است که بر اساس آن باید یک حیوان قبل از کشتن مات و مبهوت شود. این عمل، مانند بسیاری از کشورها، ذبح را طبق قوانین دینی، مانند کوشر ، شچیتا و ذبیح حلال معاف می‌کند. تعابیر دقیق از کشروتلازم است حیوان از زمان بریده شدن شریان کاروتید کاملاً آگاه باشد. ^[79]

در سطح محلی، یک قصاب معمولاً گوشت حیوانات بزرگتر را به قطعات کوچکتر قابل کنترل تقسیم می کند و آنها را برای فروش تجاری از قبل بسته بندی می کند یا برای سفارش در کاغذ قصابی می پیچد. علاوه بر این، ماهی و غذاهای دریایی ممکن است توسط یک ماهی فروش به قطعات کوچکتر تبدیل شوند. با این حال، قصابی ماهی ممکن است در کشتی ماهیگیری انجام شود و برای حفظ کیفیت به سرعت منجمد شود. ^[80]

تهیه غذای خام

فرهنگ های خاصی غذاهای حیوانی و گیاهی را در حالت خام برجسته می کنند . سالادهای متشکل از سبزیجات یا میوه های خام در بسیاری از غذاها رایج است. ساشیمی در غذاهای ژاپنی از ماهی برش خورده خام یا گوشت های دیگر تشکیل شده است و سوشی اغلب شامل ماهی خام یا غذاهای دریایی است. تارتار استیک و تارتار ماهی قزل آلا غذاهایی هستند که از گوشت گاو یا سالمون خام خرد شده یا چرخ شده تهیه می‌شوند و با مواد مختلف مخلوط می‌شوند و با نان باگت ، بریوش یا سیب زمینی سرو می‌شوند . ^[81] در ایتالیا، کارپاچیو غذای گوشت گاو خام بسیار نازک است.، با یک وینگرت تهیه شده با روغن زیتون بریزید. ^[82] جنبش غذای سالم که به عنوان خام‌خواری شناخته می‌شود ، یک رژیم غذایی عمدتاً گیاهی از میوه‌ها، سبزیجات و غلات خام را ترویج می‌کند که به روش‌های مختلف تهیه می‌شوند، از جمله آب‌میوه‌گیری، کم‌آبی غذا، جوانه زدن و سایر روش‌های آماده‌سازی که غذا را بالاتر از 118 گرم نمی‌کند. درجه فارنهایت (47.8 درجه سانتیگراد). ^[83] نمونه‌ای از غذای خام گوشتی سِویچ ( ceviche ) است ، یک غذای آمریکای لاتین که با گوشت خام تهیه می‌شود و از آب سیتریک بسیار اسیدی لیمو و لیموترش به همراه سایر مواد معطر مانند سیر «پخته» می‌شود.

آشپزی

اصطلاح «پخت‌پزی» طیف وسیعی از روش‌ها، ابزارها و ترکیبی از مواد برای بهبود طعم یا قابلیت هضم غذا را در بر می‌گیرد. تکنیک آشپزی که به عنوان هنر آشپزی شناخته می شود ، به طور کلی به انتخاب، اندازه گیری و ترکیب مواد در یک روش سفارشی برای دستیابی به نتیجه مطلوب نیاز دارد. محدودیت‌های موفقیت شامل تنوع مواد، شرایط محیطی، ابزارها و مهارت هر آشپز است. ^[84] تنوع آشپزی در سراسر جهان بازتابی از ملاحظات تغذیه ای، زیبایی شناختی، کشاورزی، اقتصادی، فرهنگی و مذهبی بی شماری است که بر آن تأثیر می گذارد. ^[85]

پخت و پز مستلزم اعمال حرارت به یک غذا است که معمولاً، اگرچه نه همیشه، مولکول ها را از نظر شیمیایی تغییر می دهد، بنابراین طعم، بافت ، ظاهر و خواص تغذیه ای آن را تغییر می دهد. ^[۸۶] پختن برخی پروتئین‌ها، مانند سفیده تخم‌مرغ، گوشت و ماهی، پروتئین را از بین می‌برد و باعث سفت شدن آن می‌شود. شواهد باستان شناسی از غذاهای برشته شده در کمپ های هومو ارکتوس مربوط به 420000 سال پیش وجود دارد. ^[87] جوشاندن به عنوان وسیله ای برای پخت و پز نیاز به ظرف دارد و حداقل از هزاره 10 قبل از میلاد با معرفی ظروف سفالی انجام شده است. ^[88]

تجهیزات پخت و پز

انواع مختلفی از تجهیزات برای پخت و پز استفاده می شود.

کوره‌ها عمدتاً دستگاه‌های توخالی هستند که بسیار داغ می‌شوند (تا ۵۰۰ درجه فارنهایت (۲۶۰ درجه سانتی‌گراد)) و برای پخت یا برشته کردن استفاده می‌شوند و روش پخت با حرارت خشک را ارائه می‌دهند. در غذاهای مختلف از انواع فر استفاده می شود. به عنوان مثال، فرهنگ هندی از اجاق تنور استفاده می کند که یک اجاق سفالی استوانه ای است که در یک دمای بالا کار می کند. ^[89] آشپزخانه‌های غربی از اجاق‌های همرفت با دمای متغیر ، اجاق‌های معمولی، اجاق‌های توستر یا اجاق‌های حرارتی غیرتابشی مانند اجاق‌های مایکروویو استفاده می‌کنند. غذاهای کلاسیک ایتالیایی شامل استفاده از اجاق آجری حاوی چوب سوزان است. کوره ها ممکن است با سوخت هیزمی، زغال سنگ، گازی ، برقی یا نفتی باشند. ^[90]

انواع مختلفی از اجاق گاز نیز استفاده می شود. آنها انواع سوخت مشابه فرهای ذکر شده در بالا را دارند. صفحه های پخت برای گرم کردن ظروف قرار گرفته در بالای منبع حرارت استفاده می شود، مانند ماهیتابه ، قابلمه سس، ماهیتابه یا زودپز . این تجهیزات می‌توانند از روش‌های پخت مرطوب یا خشک استفاده کنند و شامل روش‌هایی مانند بخارپز کردن ، دم کردن ، جوشاندن و آب‌پز کردن برای روش‌های مرطوب هستند، در حالی که روش‌های خشک شامل تفت دادن ، سرخ کردن در ماهیتابه و سرخ کردن عمیق است . ^[91]

علاوه بر این، بسیاری از فرهنگ ها از گریل برای پخت و پز استفاده می کنند. یک گریل با یک منبع گرمای تابشی از زیر کار می کند که معمولاً با یک شبکه فلزی و گاهی اوقات یک پوشش پوشانده می شود. کباب‌پزی روباز در جنوب آمریکا یکی از نمونه‌هایی است که همراه با کباب‌پزی سبک آمریکایی با سوخت چوب، پروپان مایع یا زغال چوب همراه با خرده‌های چوب خیس‌شده برای سیگار کشیدن است. ^[۹۲] سبک مکزیکی باربیکیو بارباکوآ نامیده می‌شود که شامل پختن گوشت‌هایی مانند گوسفند کامل روی آتش است. در آرژانتین، آسادو (به اسپانیایی به معنای «کبابی») روی یک کباب پز روی یک گودال باز یا آتشی که روی زمین درست می شود، آماده می شود که روی آن یک حیوان کامل یا قطعات کوچکتر کباب می شود. ^[93]

رستوران ها

رستوران‌ها سرآشپزها را برای تهیه غذا و پیشخدمت‌ها را برای سرو میز به مشتریان استخدام می‌کنند. ^[94] اصطلاح رستوران از یک اصطلاح قدیمی برای آبگوشت گوشتی ترمیم کننده گرفته شده است . این آبگوشت (یا آبگوشت) از اواسط قرن 18 در فروشگاه های شیک در پاریس سرو می شد. ^[95] [96] این «رستوران‌های» تصفیه‌شده تغییر قابل توجهی نسبت به غذاخوری‌های معمولی معمولی مانند مسافرخانه‌ها و میخانه‌ها بودند، ^[96] و برخی از کافه‌های اولیه پاریس ، مانند کافه پروکوپ ، ابتدا با سرو کردن بویلون، سپس به آن اضافه شدند. غذاهای پخته شده دیگر را به منوی خود اضافه کنید. ^[97]

غذاخوری‌های تجاری در دوره روم وجود داشت ، با شواهدی از 150 «ترموپولیا»، نوعی رستوران فست فود، که در پمپئی یافت می‌شد ، ^[98] و فروش غذاهای آماده شهری ممکن است در زمان سلسله سونگ در چین وجود داشته باشد. ^[99]

در سال 2005، جمعیت ایالات متحده 496 میلیارد دلار برای صرف غذا در خارج از خانه هزینه کرد. مخارج بر اساس نوع غذاخوری خارج از منزل به شرح زیر است: 40% در رستوران‌های با سرویس کامل، 37.2% در رستوران‌های با سرویس محدود ( فست فود )، 6.6% در مدارس یا دانشکده‌ها، 5.4% در بارها و ماشین‌های فروش خودکار ، 4.7% در هتل ها و متل ها، 4.0 درصد در مکان های تفریحی و 2.2 درصد در سایر مکان ها که شامل پایگاه های نظامی می شود. ^{[100] [ منبع بهتر مورد نیاز است ] [ ارتباط مورد سوال ]}

اقتصاد

سیستم‌های غذایی دارای زنجیره‌های ارزش اقتصادی و اجتماعی پیچیده‌ای هستند که بخش‌های زیادی از اقتصاد جهانی را تحت تأثیر قرار می‌دهند.

تولید

بیشتر مواد غذایی همیشه از طریق کشاورزی به دست آمده است. با افزایش نگرانی در مورد روش ها و محصولات کشاورزی صنعتی مدرن ، روند رو به رشدی به سمت شیوه های کشاورزی پایدار وجود داشته است. این رویکرد، تا حدی توسط تقاضای مصرف‌کننده تقویت می‌شود، تنوع زیستی ، خوداتکایی محلی و روش‌های کشاورزی ارگانیک را تشویق می‌کند. ^[101] تأثیرات عمده بر تولید مواد غذایی شامل سازمان های بین المللی (به عنوان مثال سازمان تجارت جهانی و سیاست مشترک کشاورزی )، سیاست (یا قانون) دولت ملی و جنگ است. ^[102]

چندین سازمان شروع به درخواست برای نوع جدیدی از کشاورزی کرده‌اند که در آن اکوسیستم‌های کشاورزی غذا ارائه می‌کنند، اما از خدمات حیاتی اکوسیستم نیز حمایت می‌کنند تا حاصلخیزی خاک و تنوع زیستی به جای به خطر افتادن حفظ شود. به گفته مؤسسه بین‌المللی مدیریت آب و UNEP ، اکوسیستم‌های کشاورزی با مدیریت خوب نه تنها غذا، فیبر و محصولات حیوانی را ارائه می‌کنند، بلکه خدماتی مانند کاهش سیل ، تغذیه آب‌های زیرزمینی ، کنترل فرسایش و زیستگاه‌های گیاهان، پرندگان، ماهی‌ها و سایر حیوانات را نیز ارائه می‌کنند. ^[103]

تولید مواد غذایی

غذاهای بسته بندی شده در خارج از خانه برای خرید تولید می شوند. این می تواند به سادگی یک قصابی باشد که گوشت را آماده می کند، یا به پیچیدگی یک صنعت غذایی بین المللی مدرن . تکنیک های اولیه پردازش مواد غذایی با نگهداری، بسته بندی و حمل و نقل مواد غذایی در دسترس محدود بود. این عمدتا شامل نمک زدن ، پختن ، کشک کردن، خشک کردن ، ترشی کردن ، تخمیر و دود کردن بود. ^[104] تولید مواد غذایی در طول انقلاب صنعتی در قرن 19 بوجود آمد. ^[105] این توسعه از بازارهای انبوه جدید بهره بردو فناوری های نوظهور، مانند آسیاب ، نگهداری، بسته بندی و برچسب زدن ، و حمل و نقل. مزیت های غذای از پیش آماده شده و صرفه جویی در زمان را برای اکثر مردم عادی که خدمتکاران خانگی را استخدام نمی کردند به ارمغان آورد. ^[106]

در آغاز قرن بیست و یکم، یک ساختار دو لایه به وجود آمد، با چند غول بین‌المللی فرآوری مواد غذایی که طیف وسیعی از برندهای معروف مواد غذایی را کنترل می‌کردند. همچنین طیف گسترده ای از شرکت های کوچک محلی یا ملی پردازش مواد غذایی وجود دارد. ^[107] فن آوری های پیشرفته نیز برای تغییر تولید مواد غذایی آمده اند. سیستم‌های کنترل مبتنی بر رایانه، روش‌های پیچیده پردازش و بسته‌بندی، و پیشرفت‌های لجستیک و توزیع می‌توانند کیفیت محصول را بهبود بخشند ، ایمنی مواد غذایی را بهبود بخشند و هزینه‌ها را کاهش دهند. ^[106]

واردات و صادرات مواد غذایی بین المللی

بانک جهانی گزارش داد که اتحادیه اروپا بزرگترین واردکننده مواد غذایی در سال 2005 بود و پس از آن ایالات متحده و ژاپن به ترتیب در رتبه های بعدی قرار گرفتند. نیاز بریتانیا به غذا به ویژه در جنگ جهانی دوم به خوبی نشان داده شد . علیرغم اجرای جیره بندی مواد غذایی ، بریتانیا همچنان به واردات مواد غذایی وابسته بود و نتیجه آن درگیری طولانی مدت در نبرد آتلانتیک بود.

مواد غذایی به صورت جهانی معامله و به بازار عرضه می شوند. تنوع و در دسترس بودن غذا دیگر به دلیل تنوع غذاهای محلی یا محدودیت های فصل رشد محلی محدود نمی شود. ^[108] بین سالهای 1961 و 1999، 400٪ افزایش در صادرات مواد غذایی در سراسر جهان وجود داشت. ^[109] برخی از کشورها اکنون از نظر اقتصادی به صادرات مواد غذایی وابسته هستند که در برخی موارد بیش از 80 درصد کل صادرات را تشکیل می دهد. ^[110]

در سال 1994، بیش از 100 کشور با افزایش چشمگیر آزادسازی تجارت ، دور اروگوئه موافقتنامه عمومی تعرفه ها و تجارت را امضا کردند . این شامل توافقی برای کاهش یارانه‌های پرداختی به کشاورزان بود که بر اساس اجرای سازمان تجارت جهانی یارانه‌های کشاورزی ، تعرفه‌ها ، سهمیه‌های واردات و حل و فصل اختلافات تجاری که قابل حل دوجانبه نیستند، حمایت می‌شد. ^[111] در مواردی که موانع تجاری بر اساس دلایل مورد مناقشه بهداشت و ایمنی عمومی مطرح می شود، WTO اختلاف را به کمیسیون Codex Alimentarius ارجاع می دهد که در سال 1962 توسط سازمان ملل متحد تأسیس شد. سازمان خواربار و کشاورزی و سازمان بهداشت جهانی. آزادسازی تجارت به شدت بر تجارت جهانی غذا تأثیر گذاشته است. ^[112]

بازاریابی و خرده فروشی

بازاریابی مواد غذایی تولید کننده و مصرف کننده را گرد هم می آورد. بازاریابی حتی یک محصول غذایی می تواند فرآیند پیچیده ای باشد که تولیدکنندگان و شرکت های زیادی را درگیر می کند. به عنوان مثال، پنجاه و شش شرکت در ساخت یک قوطی سوپ رشته مرغ مشارکت دارند. این مشاغل نه تنها شامل پردازشگرهای مرغ و سبزیجات، بلکه شرکت هایی هستند که مواد را حمل می کنند و کسانی که برچسب چاپ می کنند و قوطی ها را تولید می کنند. ^[113] سیستم بازاریابی مواد غذایی بزرگترین کارفرمای غیردولتی مستقیم و غیر مستقیم در ایالات متحده است.

در دوران پیشامدرن، فروش مواد غذایی اضافی هفته‌ای یک‌بار انجام می‌شد که کشاورزان کالاهای خود را در روز بازار به بازار روستای محلی می‌بردند. در اینجا غذا به خواربارفروشان برای فروش در مغازه های محلی آنها برای خرید توسط مصرف کنندگان محلی فروخته می شد. ^[85] [106] با شروع صنعتی شدن و توسعه صنعت فرآوری مواد غذایی، طیف وسیع تری از مواد غذایی را می توان در مکان های دور فروخت و توزیع کرد. معمولاً خواربارفروشی‌های اولیه، مغازه‌هایی بر پایه پیشخوان هستند، که در آن خریداران به مغازه‌دار می‌گویند که چه می‌خواهد، تا مغازه‌دار بتواند آن را برای آنها تهیه کند. ^[85] [114]

در قرن بیستم سوپرمارکت ها متولد شدند. سوپرمارکت ها با خود یک رویکرد سلف سرویس برای خرید با استفاده از چرخ دستی های خرید به ارمغان آوردند و توانستند از طریق صرفه جویی در مقیاس و کاهش هزینه های کارکنان، غذای باکیفیت را با هزینه کمتر ارائه دهند. در اواخر قرن بیستم، این امر با توسعه سوپرمارکت‌های خارج از شهر به اندازه یک انبار، که طیف گسترده‌ای از مواد غذایی را از سراسر جهان به فروش می‌رسانند، انقلابی بیش‌تر ایجاد کرد. ^[115]

برخلاف غذاسازها، خرده‌فروشی مواد غذایی یک بازار دو لایه است که در آن تعداد کمی از شرکت‌های بسیار بزرگ ، بخش بزرگی از سوپرمارکت‌ها را کنترل می‌کنند. غول‌های سوپرمارکت قدرت خرید زیادی بر کشاورزان و تولیدکنندگان دارند و بر مصرف‌کنندگان تأثیر زیادی دارند. با این وجود، کمتر از 10 درصد از هزینه های مصرف کننده برای غذا به کشاورزان اختصاص می یابد و درصد بیشتری به تبلیغات ، حمل و نقل و شرکت های واسطه اختصاص می یابد. ^[116]

قیمت

به عنوان سرمایه گذاری

چالش ها و مسائل

به دلیل مرکزیت آن در زندگی انسان، مشکلات مربوط به دسترسی، کیفیت و تولید غذا بر تمامی جنبه های زندگی انسان تأثیر می گذارد.

مشکلات تغذیه و رژیم غذایی

بین وضعیت سلامت مطلوب و مرگ ناشی از گرسنگی یا سوء تغذیه ، مجموعه ای از بیماری ها وجود دارد که می تواند با تغییر در رژیم غذایی ایجاد یا کاهش یابد. کمبود، افراط و عدم تعادل در رژیم غذایی می تواند اثرات منفی بر سلامتی داشته باشد که ممکن است منجر به مشکلات سلامتی مختلفی مانند اسکوربوت ، چاقی یا پوکی استخوان ، دیابت ، بیماری های قلبی عروقی و همچنین مشکلات روانی و رفتاری شود. علم تغذیه تلاش می کند تا بفهمد چگونه و چرا جنبه های خاص رژیم غذایی بر سلامت تأثیر می گذارد.

مواد مغذی موجود در غذا به چند دسته تقسیم می شوند. درشت مغذی ها چربی، پروتئین و کربوهیدرات ها هستند. ریز مغذی ها مواد معدنی و ویتامین ها هستند. علاوه بر این، غذا حاوی آب و فیبر رژیمی است .

همانطور که قبلاً بحث شد، بدن با انتخاب طبیعی طراحی شده است تا از غذاهای شیرین و چاق کننده برای رژیم های تکاملی لذت ببرد، ایده آل برای شکارچیان و گردآورندگان . بنابراین، غذاهای شیرین و چاق کننده در طبیعت معمولاً کمیاب هستند و خوردن آنها بسیار لذت بخش است. در دوران مدرن، با تکنولوژی پیشرفته ، غذاهای لذت بخش به راحتی در دسترس مصرف کنندگان قرار می گیرد. متأسفانه، این امر باعث چاقی در بزرگسالان و کودکان به طور یکسان می شود.

گرسنگی و گرسنگی

محرومیت از غذا منجر به سوء تغذیه و در نهایت گرسنگی می شود. این اغلب با قحطی مرتبط است، که شامل نبود غذا در کل جوامع است. این می تواند تأثیر مخرب و گسترده ای بر سلامت و مرگ و میر انسان داشته باشد. جیره بندی گاهی اوقات برای توزیع مواد غذایی در مواقع کمبود، به ویژه در زمان جنگ استفاده می شود. ^[102]

گرسنگی یک مشکل بین المللی مهم است. تقریباً 815 میلیون نفر دچار سوء تغذیه هستند و بیش از 16000 کودک در روز به دلایل مرتبط با گرسنگی جان خود را از دست می دهند. ^[139] محرومیت از غذا به عنوان یک نیاز کسری در سلسله مراتب نیازهای مزلو در نظر گرفته می شود و با استفاده از مقیاس قحطی اندازه گیری می شود . ^[140]

زباله های مواد غذایی

خط مشی

تعریف حقوقی

برخی از کشورها تعریف قانونی از غذا را ذکر می کنند که اغلب آنها را با کلمه مواد غذایی معرفی می کنند. این کشورها غذا را به عنوان هر اقلامی که قرار است برای مصرف فرآوری، نیمه فرآوری شده یا فرآوری نشده باشد فهرست می کنند. فهرست اقلامی که به‌عنوان غذا گنجانده شده‌اند، شامل هر ماده‌ای است که قرار است توسط انسان خورده شود یا به طور منطقی انتظار می‌رود که مصرف شود. علاوه بر این مواد غذایی، نوشیدنی، آدامس ، آب یا سایر اقلام تبدیل شده به مواد غذایی مذکور بخشی از تعریف قانونی غذا است. اقلامی که در تعریف قانونی غذا گنجانده نشده اند شامل خوراک دام ، حیوانات زنده (مگر اینکه برای فروش در بازار آماده شده باشند)، گیاهان قبل از برداشت، محصولات دارویی، لوازم آرایشی ، تنباکو و فرآورده های تنباکو،مواد مخدر یا روانگردان و باقی مانده ها و آلاینده ها. ^[152]

حق غذا

امنیت غذایی

کمک های بین المللی

کمک های غذایی می تواند به نفع افرادی باشد که از کمبود غذا رنج می برند. می توان از آن برای بهبود زندگی مردم در کوتاه مدت استفاده کرد تا جامعه بتواند استاندارد زندگی خود را تا حدی افزایش دهد که دیگر نیازی به کمک های غذایی نباشد. ^[176] برعکس، کمک‌های غذایی با مدیریت بد می‌تواند با ایجاد اختلال در بازارهای محلی، کاهش قیمت محصولات، و ممانعت از تولید مواد غذایی، مشکلاتی را ایجاد کند. گاهی ممکن است چرخه ای از وابستگی به کمک های غذایی ایجاد شود. ^[177] تدارک آن، یا تهدید به عقب نشینی، گاهی به عنوان یک ابزار سیاسی برای تأثیرگذاری بر سیاست های کشور مقصد استفاده می شود، استراتژی که به عنوان سیاست غذایی شناخته می شود.. گاهی اوقات، مقررات کمک های غذایی مستلزم خرید انواع خاصی از مواد غذایی از فروشندگان خاص است و می توان از کمک های غذایی برای بهبود بازار کشورهای اهدا کننده سوء استفاده کرد. ^[178] تلاش های بین المللی برای توزیع غذا به نیازمندترین کشورها اغلب توسط برنامه جهانی غذا هماهنگ می شود . ^[179]

ایمنی

بیماری های منتقله از غذا که معمولاً به آن “مسمومیت غذایی” می گویند، توسط باکتری ها ، سموم ، ویروس ها ، انگل ها و پریون ها ایجاد می شود. تقریباً 7 میلیون نفر در سال بر اثر مسمومیت غذایی جان خود را از دست می دهند که حدود 10 برابر بیشتر از آنها از یک نوع غیر کشنده آن رنج می برند. ^[180]دو عامل متداول که منجر به بیماری های ناشی از غذا می شود عبارتند از: آلودگی متقابل غذای آماده از سایر غذاهای نپخته و کنترل نامناسب دما. به ندرت، در صورت آلودگی شیمیایی مواد غذایی، به عنوان مثال در اثر نگهداری نامناسب، یا استفاده از صابون ها و مواد ضدعفونی کننده غیرغذایی، واکنش های نامطلوب حاد نیز ممکن است رخ دهد. غذا همچنین می تواند توسط طیف بسیار وسیعی از اقلام (معروف به “جسم خارجی”) در طول کشاورزی، تولید، پخت و پز، بسته بندی، توزیع یا فروش تقلب شود. این اجسام خارجی می توانند شامل آفات یا مدفوع آنها، موها، ته سیگار، تراشه های چوب و سایر آلاینده ها باشند. ممکن است انواع خاصی از مواد غذایی در صورت نگهداری یا ارائه در یک ظرف ناایمن، مانند گلدان سرامیکی با لعاب سرب، آلوده شوند. ^[180]

مسمومیت غذایی از همان اوایل بقراط به عنوان یک بیماری شناخته شده است. ^[181] فروش مواد غذایی فاسد ، آلوده یا تقلبی تا زمان معرفی بهداشت ، سردخانه و کنترل حیوانات موذی در قرن نوزدهم رایج بود. کشف تکنیک‌هایی برای کشتن باکتری‌ها با استفاده از گرما، و سایر مطالعات میکروبیولوژیکی توسط دانشمندانی مانند لوئی پاستور ، به استانداردهای بهداشتی مدرن که امروزه در کشورهای توسعه‌یافته در همه جا وجود دارد، کمک کرد. این امر بیشتر توسط کار یوستوس فون لیبیگ ، که منجر به توسعه روش‌های مدرن نگهداری مواد غذایی و نگهداری مواد غذایی شد، تقویت شد.^[182] در سال‌های اخیر، درک بیشتر از علل بیماری‌های ناشی از غذا منجر به توسعه رویکردهای سیستماتیک‌تری مانند تجزیه و تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی ( HACCP ) شده است که می‌تواند بسیاری از خطرات را شناسایی و حذف کند. ^[183]

اقدامات توصیه شده برای اطمینان از ایمنی مواد غذایی شامل حفظ یک منطقه آماده سازی تمیز با انواع مختلف غذاها جدا، اطمینان از دمای مناسب پخت و پز و نگهداری سریع غذاها در یخچال پس از پختن است. ^[184]

غذاهایی که به راحتی فاسد می شوند، مانند گوشت ، لبنیات و غذاهای دریایی ، باید به روش خاصی تهیه شوند تا افرادی که برای آنها تهیه شده اند آلوده نشوند. به این ترتیب، قاعده کلی این است که غذاهای سرد (مانند لبنیات) باید سرد و غذاهای گرم (مانند سوپ) تا زمان نگهداری گرم نگه داشته شوند. گوشت‌های سرد مانند مرغ که قرار است پخته شوند، نباید برای ذوب شدن در دمای اتاق قرار گیرند، زیرا در معرض خطر رشد باکتری‌های خطرناک مانند سالمونلا یا E. coli هستند. ^[185]

آلرژی ها

برخی از افراد نسبت به غذاهایی که برای اکثر افراد مشکل ساز نیست ، آلرژی یا حساسیت دارند. این زمانی اتفاق می افتد که سیستم ایمنی بدن یک پروتئین غذایی خاص را با یک عامل خارجی مضر اشتباه گرفته و به آن حمله می کند. حدود 2 درصد از بزرگسالان و 8 درصد از کودکان آلرژی غذایی دارند. ^[186] مقدار ماده غذایی مورد نیاز برای برانگیختن واکنش در یک فرد حساس می تواند بسیار کم باشد. در برخی موارد، ردپایی از غذا در هوا، که خیلی کم است که از طریق بو قابل درک نیست، در افراد بسیار حساس واکنش های کشنده ای ایجاد می کند. آلرژن های رایج غذایی عبارتند از: گلوتن ، ذرت ، صدف (صدف تنان)، بادام زمینی و سویا. ^[186] آلرژن ها اغلب علائمی مانند اسهال ، بثورات پوستی ، نفخ، استفراغ و نارسایی ایجاد می کنند. شکایات گوارشی معمولاً در عرض نیم ساعت پس از مصرف آلرژن ایجاد می شود . ^[186]

به ندرت، آلرژی غذایی می تواند منجر به یک اورژانس پزشکی ، مانند شوک آنافیلاکتیک ، افت فشار خون (فشار خون پایین) و از دست دادن هوشیاری شود. یک آلرژن مرتبط با این نوع واکنش بادام زمینی است، اگرچه محصولات لاتکس می توانند واکنش های مشابهی را ایجاد کنند. ^[186] درمان اولیه با اپی نفرین (آدرنالین) است که اغلب توسط بیماران شناخته شده به شکل Epi-pen یا Twinject انجام می شود. ^[187] [188]

سایر مسائل بهداشتی

تخمین زده شد که رژیم غذایی انسان باعث ایجاد حدود 35 درصد سرطان ها در تجزیه و تحلیل اپیدمیولوژیک انسانی توسط ریچارد دال و ریچارد پتو در سال 1981 ^می شود . غذای آلوده به رشد قارچ ممکن است حاوی مایکوتوکسین هایی مانند آفلاتوکسین باشد که ممکن است در ذرت و بادام زمینی آلوده یافت شود. سایر مواد سرطان‌زای شناسایی شده در غذا عبارتند از آمین‌های هتروسیکلیک تولید شده در گوشت هنگام پختن در دمای بالا، هیدروکربن‌های پلی آروماتیک در گوشت ذغالی و ماهی دودی، و نیتروزامین‌ها .تولید شده از نیتریت های مورد استفاده به عنوان نگهدارنده مواد غذایی در گوشت پخته شده مانند بیکن . ^[190]

مواد ضد سرطانی که ممکن است به پیشگیری از سرطان کمک کنند را می توان در بسیاری از غذاها به ویژه میوه ها و سبزیجات یافت. آنتی اکسیدان ها گروه های مهمی از ترکیبات هستند که ممکن است به حذف مواد شیمیایی بالقوه مضر کمک کنند. با این حال، شناسایی اجزای خاص در رژیم غذایی که به افزایش یا کاهش خطر سرطان کمک می کند، اغلب دشوار است، زیرا بسیاری از غذاها، مانند استیک گوشت گاو و کلم بروکلی، حاوی غلظت کمی از مواد سرطان زا و ضد سرطان هستند. ^[190] گواهینامه های بین المللی زیادی در زمینه آشپزی وجود دارد، مانند Monde Selection ، AA Certification، iTQi. آنها از روش های ارزیابی با کیفیت بالا برای ایمن تر کردن غذا استفاده می کنند.

رژیم غذایی

رژیم های غذایی فرهنگی و مذهبی

بسیاری از فرهنگ ها برخی از ترجیحات غذایی و برخی از تابوهای غذایی را دارند. انتخاب های غذایی همچنین می تواند فرهنگ ها را تعریف کند و در دین نقش داشته باشد. برای مثال، فقط غذاهای کوشر توسط یهودیت مجاز است ، غذاهای حلال توسط اسلام ، و در هندوئیسم گوشت گاو محدود شده است. ^[194] علاوه بر این، انتخاب های غذایی کشورها یا مناطق مختلف ویژگی های متفاوتی دارند. این به شدت به آشپزی یک فرهنگ مرتبط است .

کمبودهای رژیم غذایی

عادات غذایی نقش بسزایی در سلامت و مرگ و میر همه انسان ها دارد. عدم تعادل بین سوخت مصرف شده و انرژی مصرف شده منجر به گرسنگی یا ذخیره بیش از حد بافت چربی می شود که به عنوان چربی بدن شناخته می شود. ^[195] مصرف ناکافی ویتامین ها و مواد معدنی مختلف می تواند منجر به بیماری هایی شود که می تواند تأثیرات گسترده ای بر سلامت داشته باشد. به عنوان مثال، 30 درصد از جمعیت جهان یا مبتلا به کمبود ید هستند یا در معرض خطر ابتلا به کمبود ید هستند . ^[196] تخمین زده می شود که حداقل 3 میلیون کودک به دلیل کمبود ویتامین A نابینا هستند. ^[197] کمبود ویتامین C منجر به اسکوربوت می شود. ^[198] کلسیم ،ویتامین D و فسفر به هم مرتبط هستند. مصرف هر کدام ممکن است بر جذب دیگران تأثیر بگذارد. کواشیورکور و ماراسموس اختلالات دوران کودکی هستند که به دلیل کمبود پروتئین در رژیم غذایی ایجاد می شوند. ^[199]