خلاقیت نوع بشر را کاملاً نشان می دهد: غذا با غنی ترین انواع مواد تشکیل دهنده، فرم ها، شکل ها، طعم ها و رنگ ها در سراسر جهان از کیویاک گرینلند (ده ها پرنده کوچک پر شده در یک فوک تخمیر شده در زیر سنگ) از طریق نخود مایع وجود دارد. کره غذای مولکولی تا تالیاتل با راگوی گوشت برش دستی از بهترین رستوران جهان .

ابزارهای سلامت دیجیتال نحوه تغذیه ما را رادیکال خواهند کرد. در واقع، نوآوری و فناوری به ما کمک می کند تا نسبت به مصرف مواد غذایی خود آگاهی بیشتری داشته باشیم. جدیدترین فناوری‌ها می‌توانند به ما کمک کنند تا بهتر بفهمیم چه می‌خوریم، چگونه باید بخوریم و حتی مرزهای صنعت غذا را گسترش دهیم. بیایید نگاهی دقیق تر به چگونگی شکل گیری فناوری آینده غذا بیندازیم.

---

آینده غذا: 5 موضوع روی میز

تغییرات اساسی فن آوری، نوآوری ها و تحولات اجتماعی قرن 20 و 21 آثار خود را بر روی غذا و عادات غذایی ما به جا گذاشته است. رستوران های فست فود در مقابل سبک زندگی سالم؛ آشپزی آگاهانه در مقابل الگوهای غذا خوردن تصادفی. چاقی در جهان توسعه یافته در مقابل گرسنگی/قحطی در کشورهای در حال توسعه. تولید انبوه غذا در مقابل کشاورزی محلی. آیا روندهای واضحی در این ناهنجاری وجود دارد؟ آینده غذا و غذا خوردن چگونه است؟ آیا می‌توانیم بفهمیم بیست سال بعد چه چیزی می‌خوریم، و چگونه آن را بخوریم؟

طبق مشاهدات من در مورد غذا و خوردن، در حال حاضر حداقل پنج موضوع مبرم روی میز وجود دارد. من معتقدم که آینده غذا به سمتی است که فناوری و نوآوری راه حلی برای آنها ارائه دهد.

1. ما نمی دانیم چه می خوریم

به طور جدی، ما هیچ ایده ای نداریم که در سوپرمارکت چه می خریم یا چه چیزی در بشقاب ما در غذاخوری وجود دارد. آن بادمجانی که برای ناهار خوردی از کجا آمد؟ و جوجه کجا پرورش داده شد؟ در مورد لیوان شرابی که برای شام خوردید چطور؟ اگرچه مواد تشکیل دهنده در اکثر محصولاتی که می‌خریم فهرست شده‌اند، اما اغلب نمی‌دانیم غذای ما از کجا می‌آید و حاوی چه موادی است. 

با توجه به اتکای ما به مواد غذایی از پیش بسته بندی شده نسبت به غذاهای تازه ، این موضوع بیشتر نگران کننده است. به خصوص، با توجه به عوارض تهدید کننده زندگی آلرژی غذایی.

سازمان جهانی آلرژی تخمین می زند که حدود 220 تا 250 میلیون نفر از آلرژی رنج می برند. تحلیل‌های اخیر نشان‌دهنده افزایش میزان آلرژی‌های غذایی است، اگرچه دلایل آن مشخص نیست. در اروپا، 2 درصد از بزرگسالان آلرژی غذایی دارند، اما کودکان نیز از این واکنش های تهدید کننده زندگی رنج می برند. به عنوان مثال، 7 درصد از کودکان در انگلستان و 9 درصد از کودکان در استرالیا تحت تأثیر آلرژی قرار می گیرند که گاهی اوقات با عواقب کشنده ای همراه است. به این ترتیب، روشی برای شناخت مواد تشکیل دهنده غذای ما اهمیت فزاینده ای پیدا می کند.

راه حل؟ ممکن است از اسکنر مواد غذایی باشد

یکی از راه‌های درمان نادانی ما، داشتن فهرستی از مواد اولیه و کالری یک وعده غذایی و مواد آلرژی‌زا و سموم موجود در آن است. منظور من فقط نوع غذایی نیست که می خوریم، بلکه غذای واقعی در بشقاب ما و مقدار خاص آن است. چندین شرکت قبلاً سعی کرده اند این مشکل را با اسکنرهای مواد غذایی برطرف کنند.

نیما ، یک شرکت مستقر در سیلیکون ولی، دو اسکنر قابل حمل را توسعه داد. حسگر گلوتن آن کاربران را قادر می‌سازد تا نمونه‌های غذای خود را برای یافتن محتوای گلوتن در محل اسکن کنند، که یک تغییر بازی برای افرادی که از بیماری سلیاک رنج می‌برند. دستگاه دوم این شرکت، حسگر بادام زمینی ، به تعیین وجود محتوای بادام زمینی در غذا کمک می کند. آلرژی به بادام زمینی یکی از شایع ترین آلرژی های غذایی در سراسر جهان است و می تواند منجر به آنافیلاکسی تهدید کننده زندگی شود. داشتن توانایی اسکن آسان برای وجود بادام زمینی قبل از مصرف غذا می تواند به معنای واقعی کلمه برای برخی نجات دهنده باشد. در طول آزمایش‌هایمان برای آن دستگاه‌ها، متوجه شدیم که آنها دقیق هستند و استفاده از آنها بسیار کاربردی است.

شرکت های دیگری نیز با اسکنرهای مواد غذایی خود وارد بازار مصرف شده اند. SCio مواد غذایی را اسکن می کند و ترکیبات شیمیایی آنها را به لطف میکرو طیف سنج خود تجزیه و تحلیل می کند. با این حال، اخیراً به نظر می رسد که این شرکت تمرکز خود را به سمت صنعت کشاورزی به جای بهبود محصول مصرفی خود تغییر داده است. 

یکی دیگر از اسکنرهای دستی غذا از TellSpec است که دستگاه آن می تواند کاربران را در مورد مواد و درشت مغذی های خاص مطلع کند. اما در حالی که وب‌سایت آن‌ها پس از بیش از یک سال سکوت، پست‌های وبلاگ را به‌طور منظم به اشتراک می‌گذارد، در چند سال گذشته هیچ به‌روزرسانی عمده‌ای از این شرکت یا دستگاه آن منتشر نشده است.

اگرچه این فناوری امیدوارکننده است، اما توسعه بسیار در مراحل ابتدایی خود است و هنوز موانعی وجود دارد که باید بر آنها غلبه کرد. به عنوان مثال، برای محبوب شدن یک اسکنر غذا، باید یک دستگاه دستی باشد. با فناوری فعلی، این بدان معناست که مهندسان باید حساسیت، دقت و برخی ویژگی‌ها را قربانی کنند تا به اندازه مناسبی دست یابند. نیما در حال حاضر دو محصول جداگانه برای دو محتوای غذایی جداگانه دارد. داشتن یک دستگاه همه کاره بسیار راحت تر است، اما نسبتاً حجیم و کاربر پسند نیست. با پیشرفت تکنولوژی، در نهایت به این نقطه خواهیم رسید.

2. نمی دانیم چه بخوریم

بنابراین اسکنرهای غذا به من می گویند که من چه می خورم، عالی است! اما چگونه بفهمیم چه چیزهایی را باید بخوریم یا نخوریم؟ یک روز دانشمندان می گویند که شیر حیوانی ناسالم است، روز دیگر اینطور نیست. طبق یک رژیم غذایی، شما نباید کربوهیدرات بخورید، یکی دیگر می گوید که باید از انواع رنگ ها در بشقاب خود غذا داشته باشید. 

جای تعجب نیست که مردم در مورد مسئله غذا گیج می شوند و اغلب ارتباط ناامید کننده ای با خوردن دارند. همچنین منطقی است که خوردن شهودی محبوبیت بیشتری پیدا کند. می گوید که باید به بدن خود و نیازهای آن توجه کنید – وقتی گرسنه هستید غذا بخورید، وقتی سیر شدید دست از کار بکشید. خیلی ساده. اما اگر می خواهید دلیل و توضیح علمی بیشتری به نیازهای بدن خود بیفزایید، اجازه دهید شما را با nutrigenomics آشنا کنم .

راه حل؟ ممکن است مواد مغذی باشد

این رشته ترکیبی جدید علم ژنتیک و تغذیه را با هم ترکیب می کند. از آنجایی که ترکیب ژنتیکی ما از فردی به فرد دیگر متفاوت است، به طور ناخواسته بر نحوه واکنش ما به غذایی که مصرف می کنیم تأثیر می گذارد. با افزایش دسترسی و دسترسی به خدمات توالی یابی DNA، اکنون می توانیم ایده بهتری در مورد آنچه باید بخوریم داشته باشیم.

نیل گریمر ، بنیانگذار و مدیر عامل Habit، شرکتی که برنامه های غذایی را بر اساس پیشینه ژنتیکی فرد شخصی سازی می کند ، توضیح داد: « زمانی که به ژنومیک مغذی فکر می کنیم، باید به چیزی بیش از ژن های خود فکر کنیم . ما همچنین باید به این فکر کنیم که پروتئین ها و سایر متابولیت ها چگونه به غذاهایی که می خوریم پاسخ می دهند. متأسفانه، درست مانند TellSpec ، Habit نیز به نظر می رسد که از کار افتاده است. اما همانطور که قبلا نوشتیم ، حتی اگر بزرگترین بازیگر یک روند سقوط کند، به این معنی نیست که خود فناوری معیوب است. برای آن نیست.

Nutrigenomics سعی می‌کند بفهمد که چگونه تغذیه بر مسیرهای متابولیک ما تأثیر می‌گذارد، و چه کاری می‌توانیم انجام دهیم تا بیشترین بهره را از تغذیه به روشی شخصی‌سازی کنیم. اگر بر اساس DNA خود، نوع دیگری از گوشت یا پنیر را همانطور که برنامه گوشی هوشمند پیشنهاد می کند انتخاب کنم، از وعده غذایی بیشتر لذت می برم و در دراز مدت از بدنم بهتر مراقبت می کنم. با دسترسی به چنین داده‌هایی، یک اسکنر یا برنامه می‌تواند به ما بگوید چه محصولاتی را از خواربار فروشی نخریم، چه نوع غذایی باعث بهره‌وری بیشتر، خواب بهتر یا احساس سلامتی می‌شود. در حال حاضر ما به شانس کور وابسته هستیم.

استارت‌آپ‌هایی مانند جینی ، نوترینو و DNAfit در حال تغییر اتکای ما به شانس کور به علم هستند. پس از تجزیه و تحلیل ژنتیکی، آنها یک رژیم غذایی شخصی را تنظیم می کنند و حتی برنامه های تمرینی را برای حفظ یک سبک زندگی سالم تنظیم می کنند. سایرین مانند Atlas Biomed،  GUTXY یا Thryve کیت های مستقیم به مصرف کننده را ارائه می دهند که میکروبیوم فرد را تجزیه و تحلیل می کند و برنامه های غذایی شخصی را بر اساس نتایج فردی ارائه می دهد.

از آنجایی که این حوزه نیز در مراحل ابتدایی خود قرار دارد، شرکت ها باید مراقب باشند که پتانسیل آن برای جذب مشتری زیاده روی نکنند. در عوض، آنها باید یک نمای کلی جامع از آنچه پیشنهادات خود بر اساس آن است ارائه دهند و حتی می توانند با گروه های تحقیقاتی همکاری کنند تا مدارک مبتنی بر شواهد بیشتری در مورد رویکرد خود ارائه دهند. 

به عنوان مثال، نوترینو با IBM Watson همکاری کرد تا از تجزیه و تحلیل nutrigenomic آنها استفاده کند تا دستورالعمل های تغذیه ای برای زنان باردار ایجاد کند. در سال 2019، آنها همچنین با Medtronic همکاری کردند تا به بیماران دیابتی کمک کنند تا درک بهتری نسبت به یک غذای خاص نشان دهند.

3. ما نمی دانیم چگونه باید بخوریم (با چه چیزی، چه زمانی و چند وقت یکبار)

بعد از اینکه متوجه شدیم چه می خوریم و چه باید کنیم، باید عادات غذایی را کمی دقیق تر بررسی کنیم. وقتی بزرگ شدی روال غذایی سختی داشتی؟ صبحانه 7.30 صبح، ناهار 12 شب و شام ساعت 19؟ یا فقط هر وقت و هر کجا گرسنه شدی غذا خوردی؟ آیا آهسته غذا می خورید یا استیک دنده ای خود را در چند ثانیه بعد از کلمه جادویی «اشتها آور» تمام می کنید! گفته شده است؟ با توجه به همه این سوالات، آیا می دانید کدام انتخاب سالم تر است؟

راه حل های دیجیتال ممکن است پاسخ هایی را ارائه دهند

در حالی که ممکن است فناوری و نوآوری به خودی خود برای رفع هر رمز و راز در مورد عادات غذایی ما کافی نباشد، چند راه حل عالی در بازار وجود دارد که ممکن است به ایجاد یک برنامه غذایی سالم کمک کند. 

برنامه ها می توانند به ما در مورد عادات غذایی و تغذیه ما آموزش دهند. به عنوان مثال، MyFitnessPal به شما امکان می دهد تا غذاهای خود را ثبت و ردیابی کنید، در حالی که یک پایگاه داده غذای قابل جستجو با بیش از 300,000,000 مورد ارائه می دهد. همچنین دارای یک پروفایل رژیم غذایی شخصی سازی شده برای اهداف رژیم غذایی مورد نظر شما است.

راه حل دیگر شامل استفاده از ظروف با کمک فناوری برای بهبود عادات غذایی ریشه دار ما است. Hapifork ، یک چنگال هوشمند، به شما کمک می کند تا سرعت غذا خوردن را کنترل کنید، زیرا سریع غذا خوردن منجر به هضم ضعیف و کنترل ضعیف وزن می شود. اگر خیلی سریع غذا بخورید، به لرزه در می آید و به شما هشدار می دهد که سرعت را کاهش دهید. از طریق برنامه همراه آن، می توانید عادات غذایی خود را بیشتر تجزیه و تحلیل کنید و پیشرفت های خود را دنبال کنید. تجربه من با هاپی فورک بسیار خوشایند بود و در واقع به من کمک کرد تا به سرعت غذا خوردنم توجه بیشتری کنم.

در ادامه، می‌توانیم از آزمایش‌های ژنتیکی فوق‌الذکر استفاده کنیم تا به ما در درک بهتر نحوه عملکرد بدن فردی در هنگام غذا و گرفتن تصمیمات آگاهانه‌تر کمک کنیم.

4. ما نمی دانیم که آیا تولید غذا باید به یک صنعت محدود شود یا خیر

اخیراً روندی برای به چالش کشیدن مرزهای تولید غذا و ترکیب آشپزی با رشته های مختلف وجود دارد. یکی از شناخته شده ترین زمینه ها ، غذاشناسی مولکولی است که مرزهای بین شیمی، فیزیک و تولید مواد غذایی را محو می کند . در رستورانی که با غذای مولکولی آزمایش می کند، چنین وعده های غذایی عجیبی مانند راویولی شفاف، کوکتل جامد یا ژل Aperol می تواند در بشقاب شما بیفتد.

جهت دیگر تلفیق تولید غذا با مهندسی است. در نهایت، مردم ممکن است شروع به چاپ غذا در خانه کنند. کسانی که می خواهند به جای صرف وقت برای تهیه و پختن وعده های غذایی به راه حل های فناوری روی بیاورند، شانس استفاده از چاپگرهای سه بعدی را در خانه خواهند داشت.

پروژه Foodini از Natural Machines زمانی که اولین مقالات در مورد چاپ مواد غذایی در خانه منتشر شد، مورد توجه زیادی قرار گرفت. CMO و یکی از بنیانگذاران Natural Machines، Lynette Kucsma به من گفت که برنامه چاپ غذا با استفاده از مواد تازه به جای تولید مواد غذایی مصنوعی است. این شرکت با مشارکت با موسسات مراقبت های بهداشتی و مقامات برای چاپ غذاهای جذاب برای بیماران سرطانی یا کسانی که رژیم های غذایی محدود دارند  ، فعالیت های خود را گسترش داده است .

نمونه‌های دیگر عبارتند از Biozoon، که برای سالمندانی که نیاز به خوردن وعده‌های غذایی خالص دارند، غذاهایی با ظاهر لذیذ چاپ می‌کند. برای کسانی که شیرینی دارند، چاپگر غذای سه بعدی FoodJet شکلات در مقیاس صنعتی را چاپ می کند.

5. نیمی از جهان چاق هستند، نیمی دیگر در حال مبارزه با گرسنگی هستند

این یکی از پوچ ترین پدیده ها است، اما به خوبی عادات غذایی اسکیزوفرنی جهان ما را مشخص می کند.

در سراسر جهان، حدود 39 درصد از بزرگسالان اضافه وزن دارند و چاقی در سراسر جهان از سال 1975 تقریباً سه برابر شده است . حدود 820 میلیون نفر از تغذیه کافی برخوردار نیستند. این تقریباً یک نفر از هر نه نفر در سراسر جهان است. در شرق آفریقا، نزدیک به یک سوم جمعیت دچار سوءتغذیه هستند. تغذیه نامناسب باعث تقریباً نیمی از مرگ و میر کودکان زیر پنج سال می شود. این فهرست ادامه دارد و با همه‌گیری COVID-19 تشدید خواهد شد.

تضمین امنیت غذایی و دریافت کمک از سایر کشورها می تواند این آمار را نسبت به دهه 1990 که بیش از یک میلیارد نفر دچار سوء تغذیه بودند، کاهش دهد. اما هنوز راه هایی برای رفتن وجود دارد. با توجه به اینکه رویکردهای سنتی مشکل را به طور رضایت بخشی کاهش نداده اند، ممکن است بپرسیم که فناوری چه چیزی می تواند ارائه دهد.

آینده با فرهنگ است نه سلاخی

با توجه به اینکه مصرف جهانی گوشت در 50 سال گذشته تقریباً دو برابر شده است و هیچ نشانه‌ای از کاهش سرعت نشان نمی‌دهد، باید جایگزین‌هایی برای آن پیدا کرد. خوشبختانه، تقاضا برای جایگزین های بدون گوشت نیز در حال افزایش است و توسعه در این زمینه می تواند به رفع مشکل کمبود مواد غذایی کمک کند. شرکت هایی مانند Impossible Foods و Beyond Meat همبرگرهای گیاهی تولید می کنند که از بافت گوشت تقلید می کنند. این ها حتی توسط شرکت های فست فود مانند برگر کینگ پذیرفته شده و محبوبیت یافته اند.

دیگران به طور کلی از گوشت چشم پوشی نمی کنند، اما رویکرد متفاوتی در مورد نحوه تهیه آن با گوشت های آزمایشگاهی دارند. به گوشتی اطلاق می شود که تنها از نمونه کوچکی از بافت حیوانی در آزمایشگاه کشت می شود. از چند سلول اولیه می توان ده ها تن گوشت را استخراج کرد. پروژه پرورش گوشت از دانشگاه ماستریخت و شرکت مدرن Meadow در حال کار بر روی تحقق این امر برای توده ها هستند.

برای یک گزینه رادیکال تر، پودرهای همه در یک و شیک ها جایگزین غذاهای سنتی می شوند. این پودرهای جایگزین وعده غذایی حاوی تمام مواد مغذی لازم برای یک بزرگسال متوسط ​​هستند و باید با آب مخلوط و سپس مصرف شوند. دو شرکت محبوب ارائه دهنده این وعده های غذایی جایگزین Soylent و Huel هستند. در حالی که گزینه های بحث برانگیز هستند، کارشناسان تغذیه خاطرنشان می کنند که آنها مهمترین نیازهای تغذیه ای فرد را برآورده می کنند. علاوه بر این، این جایگزین‌ها می‌توانند رژیم‌های غذایی متعادل‌تر و مغذی‌تری را برای کسانی که از سوء تغذیه رنج می‌برند، ارائه دهند.

در انتهای دیگر طیف، فناوری همچنین می تواند به مهار اپیدمی پرخوری کمک کند. ظروف هوشمند، کالری شمار و یادداشت های غذایی از جمله ابزارهایی هستند که در حال حاضر در بازار مصرف وجود دارند. آنها می توانند به فرد کمک کنند تا از آنچه و چگونه می خورند آگاه تر شود و به آنها کمک کنند تا به اهداف غذایی خود برسند.

آشپزخانه آینده را تصور کنید!

سناریوی زیر را تصویر کنید. مادر از یک چاقوی هوشمند برای بریدن هویج استفاده می کند، پسر کوچک از حسگر غذا استفاده می کند تا بفهمد آیا نان جلوی او حاوی گلوتن است یا خیر. این خانواده دارای یک چاپگر غذای سه بعدی است که می تواند پیتزای چهار پنیری مورد علاقه پدر را چاپ کند، آنها دارای یک ترازو هوشمند، یک یخچال هوشمند و انواع ابزارهای مفید آشپزخانه هستند. 

به چه چیزی توجه می کنید؟ بله، خانواده دور هم هستند، با هم در حال تهیه یک وعده غذایی هستند، به کمک فناوری های جدید. اینها به آنها امکان می دهد از یک وعده غذایی لذت ببرند و در عین حال از محتوای آن بیشتر مطلع شوند و آن را مطابق با نیازهای فردی خود شخصی سازی کنند. دیگر از معده درد غافلگیرکننده یا سایر عوارض جانبی ناخواسته گوارشی خبری نیست.

---

من معتقدم فناوری لزوماً جایگزین مؤلفه اجتماعی غذا خوردن نخواهد شد، بلکه می تواند این مؤلفه را گسترش دهد. فناوری‌های جدید همچنین پتانسیل حل مشکلات جهانی از چاقی تا گرسنگی را دارند. اینها فرصت هایی هستند که امروزه فناوری های مخرب در اختیار ما قرار می دهند. بیایید عاقلانه از آنها استفاده کنیم.